Pocos platos parecen tan a propósito para
una reunión familiar o una comida de amigos, como el de la Paella. Versátil
como pocos, admite los más peregrinos ingredientes, desde el modesto pollo, a
la más selecta de las langostas. Hoy que tan de moda están los “Risotto”
italianos, deseo hacer un canto a nuestra tradicional paella, que a mi entender
le da sopas con honda al cremoso invento transalpino.
Creo que estamos de acuerdo, en que con
muy dispares ingredientes podemos lograr un plato de lo más apetitoso, pero hay
un elemento, el más importante de la receta, al que no se le da con frecuencia
la atención que requiere, me refiero naturalmente al arroz.
Este cereal milenario, cuyos orígenes
se remontan a la India y posteriormente a China, se introdujo de forma
mayoritaria en la península durante la dominación árabe. Cultivado en numerosas
regiones españolas, últimamente sufre al igual que en el caso de las legumbres,
la invasión de productos foráneos, en muchos casos de dudosa calidad. Por
supuesto que no estoy hablando de los arroces específicos que llevan destacada
su procedencia y que son ideales para la elaboración de determinados platos. Me
refiero a algunas marcas blancas, e incluso comerciales, que ofrecen un
producto de procedencia desconocida y calidad más que discutible.
Por fortuna contamos en nuestro país
con zonas que producen unos arroces de alta calidad. Quizás el más conocido es
el “Valenciano” de una categoría indudable y tremendamente popular. No debemos
confundir un arroz envasado en la Comunidad Valenciana, con el legítimo de esa
tierra que siempre lleva el sello de la Denominación de Origen que lo ampara.
Pero mi propuesta para hoy es un
arroz único y especial que fue además el primero en el mundo, en contar con una
Denominación de Origen. Se trata del “Arroz de Calasparra” una localidad
murciana que da nombre a esa denominación y que ampara un total de 450
hectáreas distribuidas en la vegas de los ríos Segura y Mundo, situados en las
provincias de Murcia y Albacete.
Regado con aguas limpias y frescas,
recién desembalsadas, su cultivo no requiere el uso de insecticidas al estar a
salvo de las plagas que suelen proliferar en el cultivo del arroz. A eso contribuye
tanto la calidad de las aguas, las rotaciones de cultivo, como la elevada
altitud (entre 350 y 500 metros sobre el nivel del mar) en un entorno rodeado
de zonas montañosas. La dureza del grano es debida al proceso natural de
deshidratación. Al estar más deshidratado que otros arroces, absorbe una mayor
cantidad de caldo, lo que le hace más rentable. Con un kilo de arroz tendremos
aproximadamente para doce raciones.
Como el almidón del grano está
agrupado de una forma consistente, favorece que luego este quede suelto y no
apelmazado como ocurre con otros arroces, una cualidad muy importante para que nuestra
paella nos quede perfecta. La encargada de comercializarlo es la “Cooperativa
Virgen de la Esperanza” que agrupa a 160 socios productores. Las variedades que
saca a la venta es el “Bomba” que tiene un precio bastante alto y el
tradicional que es mucho más asequible y que podéis encontrar en calidades de
primera y extra. Yo he probado este último y os aseguro que es magnífico. Su
precio oscila entre los tres y cuatro euros, dependiendo si lo compráis en una
gran superficie o una tienda gourmet. La categoría de primera no rebasa los dos
euros y medio.
Al término de estas letras, os dejo
un enlace con la página oficial de esta cooperativa, donde podéis hallar una
estupenda información sobre la historia de este legendario cultivo. También
hallaréis los tiempos de cocción necesarios y el porcentaje de líquido que se
debe añadir, junto a un puñado de recetas de lo más sabroso. Animaros y probad
este exquisito arroz, que convertirá en sublimes manjares vuestras paellas.
